¿Cómo se comía en el siglo XIX?

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La gastronomía del siglo XIX está marcada por la influencia francesa. Esta se debió en gran parte a la monarquía regente de entonces, los Borbones (procedentes de Francia). Estos introdujeron sus tradiciones culinarias y las extendieron por la Corte. También tradujeron libros de recetas propias del francés al español, textos de referencia de la época.

Sin embargo, las clases sociales más bajas no aceptaban esta influencia francesa. Mesones, posadas, albergues, tabernas y bares eran los lugares más frecuentados para almorzar, y en ellos se servían sobre todo guisos en abundantes ollas, embutidos procedentes de matanzas, carnes sustanciosas y recetas tradicionales de siglos anteriores. Entre todos estos platos, el más importante era el cocido.

El cocido, el plato estrella del siglo XIX

A pesar de la creciente influencia francesa en la cocina española del siglo XIX, la gastronomía más tradicional tenía fieles seguidores. Uno de ellos era la reina Isabel II, amante del cocido y a la olla podrida. Y del buen comer en general. Este plato, presente ya en la gastronomía de la Edad Media, recibe su nombre de los potentes ingredientes que lo conforman: alubias (judías rojas), morcilla de arroz, chorizo, adobados, curados y ahumados (costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas). Todo ello cocinado en olla de barro.

Sobre este plato se decía que era una “alegoría de España”, pues para elaborarlo se necesitaban ingredientes procedentes de diferentes regiones del país.

La gastronomía del siglo XIX

Los buenos platos de carne eran la base de la gastronomía de la época. Carnes guisadas, piernas de cabrito y manitas de cerdo “emborrizadas”, entre otros platos. En cuanto a la cena, los pescados protagonizaban el menú: pescados escabechados, bacalao y calamares rellenos (la mayoría de Valencia).

Para el postre se servían hojaldres, mantecados, natillas, flanes o torrijas. Y es que ya a finales del siglo XVIII, la confitería y repostería ya se había extendido por toda España.

La bebida casi siempre se basaba en vino, pero de distintas procedencias: españoles, griegos, portugueses y franceses. También se bebía cerveza y cerveza “clara”, con limón, cuyo origen está en el siglo XIX. También tiene su origen en este siglo el concepto de “merienda”. Un momento dedicado a la comida a media tarde, para conversar, descansar y divertirse.

Entre las clases altas, las bebidas frías eran las más demandadas y se convirtieron en la moda de entonces: sorbetes, granizados y horchatas de Valencia.

Sin embargo, el menú de las clases bajas de la población casi siempre era el mismo: sopa, legumbres y pan. La comida más sustanciosa se realizaba por la noche, al terminar la jornada de trabajo. Este menú solamente variaba cuando había fiestas patronales.

Lhardy

No podemos tratar la gastronomía del siglo XIX sin mencionar al restaurante Lhardy. En 1839 abrió sus puertas en el centro de Madrid y fue uno de los primeros restaurantes en ofrecer un menú a precio fijo. Este concepto se extendería posteriormente por todo el país. Su propuesta gastronómica estaba plagada de pinceladas francesas pero también platos muy madrileños como el cocido. Lhardy pronto se convirtió en un lugar de reunión para intelectuales, personalidades de la realeza, artistas, políticos y adinerados de la época.

Otros establecimientos siguieron sus pasos, como el Grand Restaurant de France de Barcelona (posteriormente conocido como Justín). En 1861 amplió su oferta a visitantes de la ciudad y personalidades de la Corte.

Cada plato es un mundo, y a mí me apasiona viajar. Los que me conocen dicen que hago demasiadas preguntas, por eso estudié Periodismo y escribo sobre gastronomía, para escuchar al paladar. La cerveza clara y el chocolate espeso.

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