DIVERXO, TRES ESTRELLAS A LA DEDICACIÓN Y ORIGINALIDAD

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Damos la bienvenida al 2014 con el gran protagonista del año que acaba de finalizar. Sin lugar a dudas, en cuanto a gastronomía se refiere, David Muñoz ha dado mucho que hablar tras conseguir las tres estrellas Michelin a finales de Noviembre en su restaurante DiverXO.

La gran demanda les ha pillado desprevenidos, pero a la vez, entusiasmados por conseguir un sueño que desde 2007 llevaban creando. ¿Su mayor reconocimiento? Que día a día este original restaurante sea el deseo de los apasionados de la alta cocina, por ello, hemos querido saber un poco más y compartirlo con todos vosotros.

¿Tu primera vez en una cocina? ¿Cuándo y cómo fue?

Cuando tenía 12 años y mis padres me llevaron por primera vez a Viridiana, no llegué a entrar en la cocina pero fue cuando realmente me di cuenta de mi gran interés por el mundo de la cocina creativa. La figura de Abraham y el concepto que descubrí fue el principio de todo.

¿De pequeño ya querías ser cocinero?

Sí, con 12 años la gente idolatra a estrellas de rock, a futbolistas, a deportistas o a actores y yo idolatré mucho a Abraham. Es verdad que a esa edad no decides que quieres ser cocinero pero a mí me fascinaba ese mundo, el mundo de la cocina creativa, Abraham García.2

¿Quién te enseñó a moverte entre fogones?

Eso se va adquiriendo. Con el paso del tiempo y trabajando para diferentes personas al final vas acuñando un poco tu know how y moldeándolo. Yo creo que es un camino largo en el que hay influencias de mucha gente que vas conociendo en tu desarrollo profesional.

¿Por qué la ubicación de DiverXO?

La primera vez que cogimos un local buscamos un sitio que se adecuase a nuestras necesidades o a nuestras posibilidades económicas y cuando hace 4 años nos cambiamos a este local nos dio un poco igual, éste estaba muy cerca del anterior, vimos que se alquilaba, y lo escogimos. Nunca me ha importado la ubicación, siempre tuve claro que independientemente de dónde estás, si haces algo único y a la gente le gusta, el emplazamiento no es importante.

¿Por qué la elección del nombre DiverXO?

Engloba los valores del restaurante, diversidad, pluralidad, cosas  de diferentes orígenes que confluyen en un mismo punto. La “X” en lugar de la “S” es una declaración de intenciones de lo que va a ser DiverXO, un restaurante con vocación viajera en cuanto a cocina, y por otro lado, la salsa XO es una salsa que tiene mucha repercusión en la gastronomía china, por lo que nos parecía chulo el juego de palabras tanto a Ángela como a mí.

¿Esperabas llegar algún día a conseguir las tres estrellas Michelin?

No, porque no es el fin de lo que hacemos, al fin y al cabo esto es la consecuencia de nuestro trabajo y de nuestros objetivos, pero nuestro objetivo no era conseguir la tercera estrella, con lo cual, esos objetivos tangibles nunca me los he planteado. Me hace feliz, nos abre un montón de puertas pero nosotros vamos más allá, esto es parte del camino. No me lo imaginaba, como ninguno de los otros premios que hemos obtenido.

¿Entendemos cada vez más los españoles este tipo de cocina o seguimos apostando por la cocina tradicional?

Yo creo que hay de todo, sí es verdad que estamos a años luz de países como Francia o ciudades como  Londres, pero es verdad que hay mucha gente que viene de  clase social media o baja que ahorra para venir porque le gusta mucho este tipo de experiencia. Yo siempre digo que venir a un sitio como DiverXO no cuesta más que un Madrid-Barcelona, todo es cuestión de gustos y que poco a poco se va ampliando el espectro de gente que quiere vivir una experiencia en DiverXO.

¿Te has planteado dejar Madrid?

Nos habíamos planteado mover DiverXO a Londres, pero al obtener la tercera estrella el apoyo ha sido tan brutal que al fin y al cabo, tú como cocinero, quieres estar donde la gente te quiere, y no se nos ocurre un sitio mejor donde estar que en Madrid.

¿Te planteas abrir otro DiverXO?

No, DiverXO solo hay uno y tiene que estar donde esté yo.

¿Quién entra por la puerta de DiverXO repite?

Si, tenemos muchos clientes que llevan viniendo años, disfrutando de los dos menús que ofrecemos, el corto o el largo, y que siempre quedan sorprendidos con nuestros cambios en los menús y nuevas incorporaciones, en cuatro o cinco meses cambiamos el menú entero, cambiamos platos progresivamente. El que viene aquí no sabe con qué se va a encontrar, pero sabe que habrá sorpresas.

¿Un ingrediente que te apasiona?

Los Chiles, son brutales.

¿Tu plato favorito?

El Cocido Madrileño, me encanta. Hay platos asiáticos por los que mataría pero si tengo que decir uno me quedo con El Cocido.

¿Qué tiene que tener un restaurante para alcanzar el éxito?

Mucha constancia, mucha consistencia y mucha personalidad. Al final los negocios que terminan triunfando de verdad son los que en algún punto son únicos. DiverXO es una forma de entender la alta cocina, diferente a lo que se venía haciendo hasta ahora, todo el conjunto incluso a nivel conceptual es diferente.  Proponemos una experiencia súper divertida y muy bestia en todos los aspectos. El encorsetamiento para DiverXO está obsoleto.

¿Qué tiene la cocina de DiverXO?

La cocina de DiverXO tiene vocación viajera, lo que significa que hay referencias de muchos rincones del mundo, no tenemos fronteras, siempre con nuestro concepto y lenguaje.

Por último, nos gustaría saber un poco sobre la decoración del establecimiento.

Toda la decoración del establecimiento se me ocurrió a mi, es todo lo que pasa por mi cabeza, la persecución de lograr algo único y de que sea un mundo aparte a base de imaginación y fantasía hace que encontrar un cerdo volador presidiendo tu mesa en un restaurante con tres estrellas Michelin, el mensaje metafórico que percibes es que va a pasar cualquier cosa, que todo es posible.

Su inconformismo y su pasión hacen de este restaurante una apuesta segura que seguirá dando que hablar, además de llevar StreetXO a Londres en Mayo y participar en nuevos proyectos, tiene muy claro que la imagen de marca hay que cuidarla, tanto trabajo y perfección no se puede tirar por la borda y David mejor que nadie, sabe lo que ha costado llevar a DiverXO a la cima de la calidad y perfección en cuanto a restauración se refiere.

¡Enhorabuena!

*Fotografías cedidas por Vcrown y Restaurante Diverxo

2 Comments

  • […] son los mismos (no así los variables). Ni siquiera los mejores restaurantes del mundo como Noma, DiverXO o el Celler de Can Roca se libran. Todos están indefensos ante estos comportamientos, por lo que […]

  • Responder enero 16, 2014

    Pablo

    Enhorabuena a David Muñoz por las 3 estrellas y también a los Kviar.es por la entrevista. a ver cuando vemos a DiverXO en ClubKviar!

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