ICHO

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La comida asiática es una de nuestras favoritas, y es por eso que en Kviar City buscamos los mejores lugares donde degustarla, en esta ocasión nos hemos dirigido al famoso restaurante Icho, un lugar ideal para descubrir los secretos de la cocina nipona.

En nuestro paso por Icho tuvimos el placer de entrevistar a Ana Saura,  propietaria del restaurante Sakura y Icho.

KC: Cuéntame sobre tus primeros pasos en el mundo de la restauración

AS: Entré por azar ya que estudié Psicología-Pedagogía. Sin embargo, siempre he tenido mucha curiosidad por la comida japonesa y su estética, la cual no estaba en el mercado español. Por eso hace 15 años monté el restaurante Sakura. Pensé que era una cocina interesante a traer a mi país y como mi hobbie es la gastronomía, hablaba con mis allegados sobre la comida japonesa, hasta que un día organicé una clase de cocina japonesa. El punto definitivo fue en una cena donde encontré nuevas personas interesadas, así nació la idea sin nada en concreto para montar un restaurante de cocina asiática y ya el resto es historia.

KC: ¿Vas de manera regular a Japón para traer nuevas inspiraciones?

AS: Sí, desde que tengo mi primer restaurante voy una vez al año a Japón y anteriormente estuve viviendo allí por tres años.

KC: ¿Nos podrías contar sobre la historia y experiencia del chef de Icho, Yukihiko Shidara?

AS: El cocinero lleva 20 años en España, con nosotros alrededor de 14 años y dice que antes de escribir, ya tenía un cuchillo e la mano. Pertenece a la tercera generación de una familia de cocineros, descendientes de samuráis. Por lo tanto tiene esos valores del país tales como la disciplina, la calidad y la responsabilidad. Es sumamente importante para mí porque denota un tipo de actitud delante las cosas. Nuestro chef es muy responsable, es un gran hombre de pescado como dicen ellos, un sushi man quien se preocupa en mantener una carta tradicional pero con toques de la cocina moderna. Tradicionalmente, preparar el pescado, representa el última nivel de toda una formación, quiere decir que ha conocido todo lo de la cocina y que ya está listo y lo suficiente experimentado. Sin embargo, ya es algo que está cambiando con las generaciones. 

KC: ¿Ha evolucionado su carta con el paso de los años? ¿Cambia frecuentemente?

AS: El planteamiento de la carta de Icho es tradicional. En Japón están muy arraigadas a las tradiciones y durante generaciones y generaciones no se cambian las recetas. El maestro de nuestro chef no le permitiría romper esta tradición pero sin embargo, puede aportar algo nuevo. Hemos hablado mucho sobre esta tradición y sobre la aportación de novedades de las nuevas generaciones a esta cocina, por lo que hemos finalmente podido incorporar cosas nuevas del concepto japonés fusionado con el concepto mediterráneo.

Así que en Icho, tenemos creaciones de platos originales con toques de estas recetas tradicionales.  Utilizamos por ejemplo la técnica tradicional del corte del pescado blanco sobre el atún y hemos también añadido un aderezo mediterráneo introduciendo ingredientes de nuestra cocina en platos japoneses.

KC: ¿Cuál es su plato favorito? ¿El plato favorito de los clientes de Icho?

AS: Hay varios, hay uno que me gusta mucho que es la sopa fría de miso con foie y trufa. También me gusta otro que no está en carta ahora, que es la sopa fría de tomate con salmonete. En carta actualmente me encantan los tallarines de sepia y papada de ibérico y el arroz de cangrejo real.

Muchos de nuestros clientes vienen para degustar la carne de Wagyu que servimos de diferentes maneras en la carta: en sukiyaki , shabu shabu o rollitos.

En Japón no se come postres. Sin embargo, hemos introducido los suaves dulces que tienen que ver con el concepto general del restaurante.

KC: ¿Puede comentarnos algo sobre la decoración y el diseño del local?

AS: Hemos traído de nuestros viajes a Japón mucho detalles de diseño. Creo que también lo más importante para nosotros en Icho son tres pautas principales: la acústica, porque la gente viene en Icho no solo a comer sino también a disfrutar de la buena compañía y de una buena conversación.

La iluminación también y el confort para que la gente se encuentra a gusto y tranquila.

KC: ¿Cómo puedes definir la filosofía de Icho?

AS: Nuestra filosofía es hacer conocer cada vez más la cultura y la filosofía japonesa, tratamos de transmitir sutilmente mediante la comida los conocimientos de este país. La comida japonesa corresponde a una manera de ser y de estar, a unas costumbres y hábitos. Sobre todo buscamos que la gente la pase bien y que disfruta del espacio, de la comida y de la compañía.

KC: ¿Cuál es su aportación respecto a los sakes?

AS: Como estábamos hablando, todavía en este línea de transmisión de la cultura japonesa yo siempre he producido el sake queriendo romper la idea de que es un destilado sirviéndolo fresco en copa de vino blanco. El primer sake  que se ha tomado en España ha sido tomado por los chinos y caliente. Así que hemos introducido la ceremonia de la presentación del sake nuevo, además de la promoción de unas actividades y club “aquí tomo sake” para impulsar esta bebida en España, país que tradicionalmente toma vino.

KC: ¿Y vuestra bodega?

AS: Icho propone una carta de vino excelente con una relación de precio calidad bastante ajustada. Los vinos son internacionales, tenemos una carta de vinos amplia y de calidad, que seguimos mejorando cada día más.

KC: ¿Abrirás más restaurantes?

AS: Por el momento no, y menos en España con la coyuntura económica actual. Tengo unos proyectos en desarrollo para el concepto Sakura pero considero que Icho es la “joyería de la reina” y podría expandir el concepto en el futuro en otros países como Alemania o Inglaterra.

 

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