João Alcântara fusiona la cocina brasileña y mediterránea en FOgO

fogo

João Alcântara es un chef de origen brasileño asentado en la ciudad condal que lleva inmerso en el mundo de los fogones desde hace más de 10 años. Este gran cocinero ha sabido encontrar el equilibrio perfecto entre la gastronomía de su país y la mediterránea. La cocina brasileña está influenciada por diferentes tipos de gastronomía de todos los continentes; así en las creaciones de João nos podamos encontrar ingredientes de cada región del mundo. Actualmente ha emprendido un proyecto denominado FOgO en el que puedes disfrutar de experiencias gastronómicas muy especiales.

  • ¿Cuándo y por qué decidiste dedicarte a la cocina?

La cocina ha decidido por mí. Me he dedicado desde joven a estudiar otras áreas pero desde el momento en el que entré en una cocina ya no hubo marcha atrás.

  • ¿Por qué Barcelona y no otras capitales gastronómicas como París, Roma o Nueva York?

Aquí me siento como en casa. Una ciudad cosmopolita con una cultura tan marcada. Hay playa, hay buena comida, hay montaña, hay muy buena gente. ¿Qué más puedo pedir?

  • ¿Cómo nace FOgO?
Por la inquietud de presentar la cultura de Brasil, enseñar nuestra forma de comer y lo buena que es nuestra cocina.
  • ¿Qué ingrediente nunca falta en tu cocina?

Cualquier ingrediente que me haya marcado algún recuerdo; un buen cilantro, un tomate dulce de temporada… En mi cocina todos los ingredientes tienen mucho valor; no hago diferencias, por ejemplo, entre una espina de sardina y una trufa.

  • Sueles hablar de productos típicos de tu país como la yuca, el açaí… ¿Pero qué producto es el que te gusta más de la cocina mediterránea?

Cualquier buen producto de temporada y kilómetro 0. Los pequeños productores me enamoran; calçots, setas, trufas, tomates de temporada. Son espectaculares.

  • ¿Carne o pescado? La gente conoce mucho la carne de Brasil pero no tanto el pescado.

7.500 kilómetros de océano, miles de especies de pescados, la reserva más grande de agua dulce del planeta nos permite disfrutar del mundo del agua. Es un continente llamado Brasil, las características de nuestro océano son distintas de norte a sur, lo que nos permite sorprender cada día. Cada vez que me permito conocer un poco más los pescados de Brasil veo que somos una gran potencia para la cocina. Sobre la carne hay una gran cultura; la carne del sur de Brasil es una de las mejores del mundo. Pero ojo con la sostenibilidad de este producto.

  • Te gusta hacer tus propias versiones de platos tradicionales ¿Cuál va a ser el siguiente?

Suelo cocinar platos tradicionales que me han marcado. Hay cosas que la gente debe probar y yo respeto mucho la cocina tradicional. No sé cuál…

  • Sueles hacer viajes para inspirarte para tu cocina. Háblanos de tu último viaje y del siguiente que tengas en mente.

Tengo una cocina dentro de mí. Cuando viajo disfruto de otras cocinas, lo que me inspira suelen ser productos, vinos y momentos. Lo que puedo afirmar es que disfruto mucho comiendo en Brasil, en el País Vasco, en Portugal, en Francia, en Italia, en Cataluña…

  • ¿Hay algo en la gastronomía que te gustaría hacer y a lo que aún no te has atrevido? ¿Cuáles son los horizontes de FOgO?

Me gustaría cocinar en más partes del mundo con un proyecto social para acercar las influencias que nos han definido la cocina actual. La cocina es una gran herramienta social y me gustaría usarla para formar personas.

  • ¿Qué restaurantes te han marcado recientemente?

Elkano (Getaria), Bordaberi (San Sebastián) y  Mocoto (Brasil) me marcan mucho siempre que voy.

  • ¿Qué chefs han sido tus referencias?

Siempre leo buenos libros. Más que grandes chefs, me marcan grandes equipos. Alex Atala, Helena Rizzo, Rafa Peña, Nandu Jubany me inspiran por el trabajo que hacen. Hay un bar en la esquina de mi restaurante que el camarero que me sirve el café me emociona por la manera como lo hace. Valoro todo el trabajo bien hecho. Al valorar al chef también se debe valorar al equipo; porque estos son los que merecen todas las estrellas.

  • ¿Cómo empezaría João Alcântara cena perfecta?

Con agua y un buen vino. Del resto me encargo yo.

  • ¿Lo más divertido que te haya ocurrido en tu trayectoria?

Todos los problemas que suceden en general en la cocina. Hace unos años, a punto de empezar el servicio en una cena itinerante en una floristería hubo un apagón de luz. Tras el estrés, lo piensas y te das cuenta de que fue divertido. También me divierto mucho al lado de mi equipo de cocina porque están tan locos como yo. Me gusta este ambiente en la cocina; verlos bailar, cantar y hacer cosas que jamás imaginarías.

Estudié Periodismo en la Universidad Complutense de Madrid. Foodie y gourmet, las dos cosas a la vez. Lo mío es el marisco, los chuletones, la cocina creativa y los restaurantes que también tienen carta de cervezas, aunque termine pidiendo vino.

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