JULIÁN DE TOLOSA EN LA CAVA BAJA

Restaurante Julián de Tolosa

En el 18 de la tan castiza Cava Baja madrileña, nos encontramos con un pedazo de Guipúzcoa en Madrid, Julián de Tolosa, donde nos recibe Ángela Halty, maître del restaurante, quien acomoda y atiende al cliente, siempre de buen humor y con un gran saber estar.

Nos comenta que el origen de este restaurante, con más de 24 años de antigüedad, viene del restaurante Casa Julián de Guipúzcoa, un restaurante muy tradicional con 60 años a sus espaldas y 32 en manos de las familias Gorrotchategui y Villar.

Julián Rivas, oriundo de Lodosa (Navarra), fue el fundador del Julián de Tolosa. En una bajera de Tolosa, donde vendía fruta y vino, empezó a hacer chuletas para sus amigos, acompañadas de pimientos del piquillo de Lodosa.

Julián de TolosaTal era el éxito, que acabó montando el asador Julián. Poco a poco fueron cogiendo fama los pimientos de piquillo, que en su tierra casi no se comercializaban y se utilizaban para comer en casa. Debido a dicho éxito, todo el resto de los asadores los fueron incorporando en su carta, siendo reconocidos como los más exquisitos por su especial forma de elaborar, los de Casa Julián. Todo ésto unido a la gran calidad del chuletón y de sus espectaculares espárragos, hicieron que un asador con sólo cinco o seis platos, siga en primera línea gastronómica, como restaurante de producto y elaboración especial.

El fundador, Julián, permaneció un año con los nuevos propietarios enseñándoles el mayor secreto del restaurante, el asado de la carne y de sus ricos pimientos y fue el padre de la familia Gorrotchategui quien se quedó de chef junto a su hijo Mikel. Años después, los nuevos dueños, tras ver diversos enclaves en Madrid en los que ubicar ese pedacito de Guipúzcoa, optan por ese espacioso y original local con suelos de barro cocido a mano, ladrillo visto y vigas de madera de La Cava Baja. Fue el día de San Fermín de 1989 cuando se abre Julián de Tolosa en Madrid.

Julián de TolosaSerá Mikel Gorrochategui, el hijo mayor de la familia, quien se ponga al frente de los fogones. Propone una carta de muchísima calidad que permanece inalterada hasta el día de hoy, con su buena carne, sus ricos pescados, como el rape a la parrilla o la merluza rebozada, sus pimientos, los cogollos de Navarra, las alubias o los espárragos… si bien es cierto que trabajan con alguna sugerencia fuera de carta, como los ricos hongos salteados con aceite de perejil u otros platos de temporada.

Lógicamente para acompañar estos manjares, Julián de Tolosa cuenta con caldos de 12 D.O. distintas, todas nacionales, con alrededor de 80 referencias. Es Mikel el que personalmente se encarga de la carta de vinos y va modernizándola en su justa medida.

El punto dulce lo ponen sus postres caseros, ineludibles al ver la carta, como el arroz con leche o las milhojas de crema y las originales tejas y “cigarrillos de Tolosa” entre otros, que no quisimos perdernos.

Julián de Tolosa

En Julián de Tolosa la calidad se mantiene durante los años y esto se debe a una sencilla razón y es que mantienen tanto a sus proveedores, como a su excelente equipo, con lo que aseguran una experiencia extraordinaria en cada una de las visitas.

No hay mejor cierre que resuma la filosofía de este templo del buen comer que la frase de Ángela que reza lo siguiente: “en nuestra casa prima la calidad del producto, elaborado sencillamente. Lo que es el concepto del norte”.

Mario López.

 

4 Comments

  • Responder febrero 21, 2014

    Pedro

    Es impresionante la calidad de Julián de Tolosa. Mantiene su servicio de siempre, con Ángela a la cabeza y su rica carne acompañada de los famosos pimientos. Todo un acierto

    • Responder febrero 21, 2014

      Leticia Calderón

      A nosotros nos encanta!!!

      • Responder diciembre 27, 2014

        Juan Araez

        No quiero desmerecer a otros, pero no he comido mejor que en “Julian de Tolosa”, y parecido … en muy pocos, me sobran dedos. Mención aparte la amabilidad y saber de Ángela.

        • Responder febrero 2, 2015

          Leticia Calderón

          Julián de Tolosa es espectacular, nos alegramos que os gustase.

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