Los secretos del éxito de La Ferreria de la mano de su chef, Enrique Montero

La Ferreria

 ¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

De pequeño empecé en casa con mi abuela a trastear en la cocina. Empecé como aprendiz en los fogones de uno de los restaurantes con más renombre de la costa andaluza, “Mar de Alborán” con Pedro Olmedo. Allí, tuve ocasión de aprender y pasar por todas las partidas: entrantes, pescados, carnes y repostería.

Con los años aprendí a disfrutar con la cocina de autor, trabajando la materia prima con productos de primera calidad y jugando con los sabores y las texturas, fusionando productos de diferentes procedencias que son parte de las bases de la nueva cocina.

Tras este período de aprendizaje, dejé mi Málaga natal para trabajar como jefe de cocina en el restaurante Escolástico de Madrid y en la finca de El Greco de Toledo. Aterricé en la Tasca de Arian de Ciudad Real apadrinado por el prestigioso restaurador toledano Adolfo Muñoz.

Entre los distintos certámenes en los que he participado puedo destacar el concurso gastronómico ” Flirting with seafood “, un campeonato internacional de cocina en Noruega en la que participan chefs de diversas nacionalidades y donde quedé impresionado por la calidad de los pescados y mariscos de la costa noruega. Quedé segundo en el certamen.

Realmente siento que mi trayectoria es diaria, es aquella sonrisa y el agradecimiento que he recibido de los invitados a lo largo de mis años en los fogones. Está vinculada a las valoraciones de la gente que ha quedado satisfecha y contenta, impresionada y sorprendida saboreando mi cocina y no obstante, también, en aquellos dueños de la crítica constructiva que me motivan y me hacen autoexigirme más para mejorar, pensar y cuidar hasta el último detalle de cada plato.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Cocina con  base tradicional fusionada con mucha pasión.  Me gusta mucho mezclar los sabores salados con los dulces. Por ejemplo, en La Ferreria hago un gazpacho de frambuesa con crustáceos, pan de chocolate y coco. Mi estilo es la elegancia, las ganas y la implicación que doy a cada ingrediente. Elaborar cada ingrediente y luego fusionarlos todos juntos en un plato. Es como una obra de arte que cuando la terminas observas su belleza y su significado.

LO SUYO ES PASIÓN POR LA COCINA. . . ME DIVORCIE POR CULPA DE MI PASIÓN

Por culpa de mi pasión por la cocina me separé de mi mujer, los celos que sentía ella por el amor y el tiempo que dedicaba y sigo dedicando a lo que más amo. Lo que me ilusiona y me hace agarrarme a la vida, es poder estar cada día horas y horas en la cocina, los fogones para mi es el sillón de la siesta, el horno es la tele con sus series y películas, la diversión, los ingredientes es la ropa que me viste, en fin, la cocina para mi es el palacio que siempre he soñado en tener con su parcela, jardín, piscina y el garaje con los coches lujosos.

Un producto que nunca falta en su cocina

La pasión es mi ingrediente secreto y mi guardaespaldas que me acompaña en todo momento, mi pasión no tiene límites y es el ingrediente que siempre necesita un Chef para deleitar, fusionar y crear en su cocina.


Tu mejor recuerdo en la profesión

^4AB18078E9B6C90B9B40291399169AB501891A3B46C553D6CF^pimgpsh_thumbnail_win_distrTodos son recuerdos buenos para mí, ya sean recuerdos tristes o alegres, algunos que me hicieron daño y otros que me motivaron para seguir y creer en mí mismo. Teniendo en cuenta el amor que siento por la cocina, estoy dispuesto a sacrificar por ella y a perdonar incluso por aquellos recuerdos que me hicieron llorar, emocionarme, enfadarme, sentirme triste, pero puedo destacar que el mejor recuerdo para mi es aquella sensación de satisfacción conmigo mismo por el hecho de que cuantos más años pasen, más me enamoraré de la cocina y más curiosidad sentiré por ella.

¿Cuál es la filosofía de La Ferreria?

 La Ferreria es un restaurante que empezó como un proyecto de casa de comida en el año 1987, desde entonces y hasta octubre de 2014 ha pasado por tres socios distintos.

El director que lleva el restaurante actualmente, uno de los nuevos socios, nada más firmar contacto conmigo y en cuestión de tres días estaba en Barcelona. Me explicó las razones por las que había elegido el restaurante y vi en sus ojos lágrimas de pasión y emoción, tenía en su mente desde hace años una idea de restaurante, un concepto claro y me di cuenta rápidamente que conectábamos, acepté entonces colaborar en el proyecto. Vi el restaurante como era antes de la reforma y la segunda vez que vine aluciné con el cambio. El equipo de interiorismo trabajó duro para convertir las ideas compuestas por sentimientos y emociones en lo que es hoy en día La Ferreria.

La filosofía de La Ferreria es el trato personalizado y exclusivo que queremos darle a cada cliente, queremos que se sientan mimados, que sientan la elegancia de la decoración,  la intimidad de la iluminación, el romanticismo producido por la música en vivo todos los días, gracias a la colaboración de varios músicos profesionales y un piano de cola que luce y enamora, que saboreen nuestra cocina y que conecten con la experiencia gastronómica que ofrecemos

La decoración 

Entrar en La Ferreria es como entrar en la casa de unos amigos, una casa elegante, rústica, minimalista y modernista a la vez. Un lugar romántico y clásico, en la que encontrarás detalles como las sillas De Luis XV, un piano de cola y la cubertería es Villeroy & Boch bañada en oro. El espacio entre las mesas te transporta hacia sensaciones dulces, la decoración se basa en el detalle, el buen gusto y en el equipo que ha trabajado para convertir imaginaciones y realidad, la iluminación, el piano, un sitio que vale la pena estar en el y pasar un buen rato inolvidable.

Compaginar entre lo rustico y lo elegante, entre bigas de madera y piedra, entre lo clásico y moderno, informal y elegante, manteniendo muchos rasgos del restaurante tal y como abrió sus puertas en el 1987 para que no se perdiera su esencia que te acoge y te enamora , lo hace mucho más especial.

¿Por qué la elección de conservar el antiguo nombre?

La verdad es que el equipo de interiorismo optó por ello, aconsejo cambiar el nombre pero el director no quiso, ni acepto pensarlo, borrar toda una historia, recuerdos, momentos que se han  vivido, echarlo todo al olvido, le daba pena cambiar el nombre. Decidió seguir con La Ferreria como si fuera el primer día, quizás, para el no vale tanto pero pensó que para otros y por muy lejos que estén, seguro que significa mucho, significa el esfuerzo, el tiempo que le han dedicado, los momentos que han pasado, las ilusiones que han tenido, en fin, no se puede hacer desaparecer una historia de 28 años por mucho que no sea conocida.

Metas a corto y largo plazo.

No tengo metas a corto plazo ni a largo plazo, solo me interesa la satisfacción del cliente, la sonrisa, la felicidad por los buenos momentos que pasan en el restaurante, las sensaciones que sienten saboreando. Muchos clientes me han comentado que a pesar del poco tiempo que llevamos, (abrimos en marzo de 2015), el restaurante merece una estrella Michelín,  tiene todos los ingredientes para lograrlo y yo les digo siempre que cada día gano estrella, mi estrella es la misma de siempre, sentirme feliz por hacer o causar felicidad en los demás a través de mi cocina en un restaurante encantador, así que cada noche me voy a casa con una estrella.

Un plato que siempre recomendaríais.

El avestruz mar y montaña con morillas, bogavante y reducción de cabernet sauvignon. Es una carne salvaje con un sabor intenso y una textura inigualable, combina la caza, el bosque y el mar.

Carne de caza. Una apuesta diferente. ¿Qué tipo de carnes o propuestas diferentes podemos encontrar en La Ferreria?

Hemos hecho esta apuesta de las carnes salvajes porque creemos que es algo diferente.

En la Ferreria se pueden encontrar sugerencias difíciles de encontrar en la mayoría de restaurantes de Barcelona, como la carne de ciervo, canguro, camello, bisonte, reno y cocodrilo, siendo estos tipos de carnes, difíciles de trabajar, de dar con el punto de cocción y de acertar con los ingredientes de cada plato. Es un reto para mí, me gusta emprender y sacar lo mejor de mí en cada plato.

¿Qué crees que tiene que tener un restaurante para triunfar a día de hoy?

Es muy relativo lo de triunfar, dependiendo del objetivo y la exigencia de nivel que quieras obtener, en La Ferreria como había comentado antes, conseguir que los clientes te saluden, emocionados, felices, sorprendidos, para mi es el triunfo en el aspecto técnico. Un restaurante dependiendo del tipo de comida, zona y la capacidad económica y profesional que posea, necesita y es imprescindible la pasión, que te guste y que disfrutes trabajando, el ambiente, detalles y elementos diferenciadores, la comunicación entre todo el equipo, un líder con carácter y carisma, una buena estrategia de marketing y representación de relaciones públicas, una cocina bien equipada y amor, pero mucho amor y cariño, al menos esto es lo que empleo para triunfar en La Ferreria.

¿Qué os distingue del resto y porque tendríamos que visitaros?

Lo que nos distingue pueden ser muchas cosas, que podría detallar pero pueden ser verdad o no, o puedo equivocarme por el hecho de que no conozco al resto como me conozco a mi mismo, a mi equipo y al restaurante. Entonces empezando por aquí, lo que nos distingue es que no nos dejamos influir por los demás, que cada uno crea lo que ve conveniente, que brille de la manera que pueda en su casa.

Puede que no seamos el mejor restaurante para muchos y puede que existan muchos restaurantes mejores que el nuestro pero de lo que estoy seguro es de la ilusión que tenemos y el amor infinito que sentimos por este restaurante, es la casa de todo el equipo, muchas veces acabamos nuestra jornada laboral y nos quedamos en el restaurante, hablando, conversando, discutiendo y planeando para mañana, la mente no para de pensar en ello, somos piezas que hemos encajado a la perfección.

Nos gustaría que nos visitasen para poder demostrar de lo que somos capaces, transmitirles lo que sentimos, compartir la búsqueda de la perfección, el cuidar los detalles, el preocuparnos por los clientes, asegurarnos que lo pasan bien y seguir en contacto con ellos, crear un vínculo a través de la experiencia gastronómica.

Muchas gracias por esta gran entrevista Enrique.

1 Comment

  • Responder marzo 13, 2016

    Julio (revista Europa Azul)

    A Enrique lo conoci hace mas de 20 años en noruega y nuestras comunicaciones siempre han sido entrañables. En el todo es pasional y lo afirmo . Y encima trata los alimentos como los angeles. Desde esta lineas le mando un gran abrazo con la ilusion de volvernos a encontrar cuanto antes. Y en mi próxima visita a BCN, a ese piano en La ferreria le voy a sacar unas notas. Sera en octubre durante el Salon nautico

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