Madrid Fusión 2018 y la post-vanguardia

madrid fusion 2018

La edición de Madrid Fusión 2018 ha culminado sus tres días de certamen con unas cifras extraordinarias. 12.924 asistentes acreditados, 766 periodistas procedentes de 41 países diferentes y 200 expositores. Este año los once destinos de Saborea España más presentes han sido: A Coruña, Cambrils, Ciudad Real, Denia, Gran Canaria, Lanzarote, Logroño, Tenerife, Trujillo, Valladolid y Sevilla como ciudad invitada. Durante las tres jornadas se han sucedido diferentes actividades, talleres, presentaciones y ponencias. Uno de los puntos más importantes es la apuesta por el producto local y sobre todo la vuelta a las raíces que venimos presenciando en los últimos tiempos. Renunciar a los orígenes en un mundo globalizado y no aprovechar los recursos cercanos es una irresponsabilidad en todos los sentidos. La post-vanguardia es la tradición.

Entre las actividades han destacado “Sesión V” dedicada a vinos y vermús, el concurso de mejor croqueta de jamón en el que triunfó el restaurante Santerra y las actividades sobre la tapa, incluyendo la Ruta de la tapa o la presentación de Sacha Hormaechea. En esta última habló, bajo el título de La mejor tapa del mundo, de concentrar en apenas un bocado, arte, sabor y tradición. ¿La medida perfecta? “Siempre un tamaño capaz de ser sostenido por un palillo”.

Ponencias más destacadas de Madrid Fusión 2018

Ángel León, el “chef del mar”, sorprendió por enésima vez al público en esta edición. En este caso su hallazgo es poder descalcificar el exoesqueleto de los crustáceos que permitirá comerse por ejemplo un bogavante entero, incluso con las pinzas. Consiguió presentar una morena rellena a la que bautizó como el cochinillo del mar y que, en homenaje a Cándido (Segovia), partió con un plato como se estila en el restaurante. Desde el 8 de marzo podremos disfrutar de estas aplicaciones culinarias nuevas en Aponiente.

Montserrat Fontané y Joan Roca, madre e hijo, subieron juntos al escenario de Madrid Fusión. Siendo una de las apariciones más esperadas, no podía decepcionar. Y no lo hizo. Un bello homenaje a todas las cocineras, profesionales y domésticas, que han velado por nuestra historia culinaria y que han moldeado nuestro legado gastronómico. El cocinero catalán presentó una actualización de algunos de los platos de su progenitora, que ofrecen como snacks en El Celler de Can Roca.

También el famoso chef José Andrés tuvo una participación destacada en la que incidió en la revolución de la comida rápida. Una apuesta por cocina adaptada al tiempo ajetreado que vivimos pero sin dejar de lado la salud. Por eso está centrado en Beefsteak, su futura cadena de comida rápida enfocada en verduras.

Otros países

Uno de los países invitados más destacados este año ha sido Japón, que ha ofrecido platos elaborados por cocineros como Tomoya Kawada (Sazenka), quien ha hablado sobre “La Cocina del Té”. Entre la representación iberoamericana destacaron el peruano Virgilio Martínez (Central) y el mexicano Jorge Vallejo (Quintonil) y el argentino Mauro Colagreco (Mirazur) que explicaron Orígenes, su proyecto para recuperar tradiciones culinarias olvidadas. Desde Portugal, los chefs João Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sà Pessoa (Alma). La cocina del Cocinero del Año en Europa, Sebastian Frank también ha seguido la misma línea, respeto por el producto local buscando hacer una cocina tradicional, pero muy modesta.

Estudié Periodismo en la Universidad Complutense de Madrid. Foodie y gourmet, las dos cosas a la vez. Lo mío es el marisco, los chuletones, la cocina creativa y los restaurantes que también tienen carta de cervezas, aunque termine pidiendo vino.

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