MESTIZO MADRID

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En Mestizo tratan de dar a conocer la cultura mexicana, su auténtica gastronomía. Son embajadores de ese país tan rico y tan desconocido a la vez: México no es solo lo que se ve desde fuera.

“El objetivo aquí es hacer las cosas como si estuvieras en México”, cuenta Armando Oropeza, director de Mestizo en Madrid. Amante de su país a pesar de llevar más de 20 en España, este chilango hecho a sí mismo empezó aquí como tantos otros jóvenes, por un viaje de placer. Le picó el gusanillo y en un acto de rebeldía le dijo a su familia que se quedaba en la capital española.

Y efectivamente en mestizo se respira puro ambiente azteca, gracias al alma mexicana que sus dueños, Roberto y Marisol Alvarado, han sabido trasladar a todos sus locales, desde Londres a Madrid. Porque Mestizo no es un único local, sino que forma parte del gran grupo formado por este emprendedor matrimonio que juntos han sabido actuar como embajadores de México desde hace 40 años.

Roberto y Armando se conocieron cuendo este último dirigía en El Corral de la Pacheca, emblemático y castizo local donde cuenta que aprendió la auténtica cultura y costumbres españolas. Y se ve que le engancharon porque dice: “¡He cocinado comida mexicana hasta en el Rocío!”

medio-12Fue en 2007 se reencuentra con Roberto, que le propone colaborar con él en el exitoso Mestizo Madrid, donde además tienen Chirrión, otro mexicano en Augusto Figueroa: “Es que nuestra gastronomía tiene mucho que aportar, es riquísima y variada, pretendemos dar a conocer la auténtica comida de allí”.

Y no es solo Armando quien dice esto, los más grandes de la gastronomía como es Arzak, departiendo alguna vez con él, le ha dicho: “lo más grande que ha aportado México a la gastronomía de la Humanidad son los moles. Yo al cocinar, siempre tengo la cocina mexicana en la mente, sin embargo, vosotros todavía no os lo creéis”. Y con permiso del señor Arzak, a los moles hechos con más de 30 ingredientes (almendras, 6 chiles secos diferentes, ajo…), hay que añadir otra aportación más básica: el cacao y el aguacate.

Otros grandes como el recientemente premiado con una estrella Diego Guerrero, de Club Allard, no dejan pasar la oportunidad de venir a Mestizo o de incluir en su carta un Taco de Liebre. Incluso folclóricas como Sara Montiel, con pasaporte mexicano nada menos, viene pidiendo algo imposible aquí en España, los famosos gusanos de Maguey: “Es un platillo muy autóctono que ya no se estila, muy de pueblo. Se limpia el cactus para sacarla piña y el aguamiel, que fermentada es el famoso pulque. Al sacar la piña aparecen los gusanos, y estos se guisan en un comal con cebolla. Ahora, en los restaurantes de lujo en México, son tan caros como el caviar”, nos cuenta Armando.

Dejando atrás estas historias y metiéndonos en materia propia de la restauración, en Mestizo, cuyo nombre hace referencia a la fusión mexicano-europea, queda patente esa mezcla de culturas gastronómicas: es comida mexicana que se nutre de influencia española, asiática, e incluso árabe. Aquí Armando hace hincapié “como les digo nuestra gastronomía es amplia, existe comida mexicana sin cilantro y sin picante”.

Sin embargo los clientes siguen apostando por lo conocido, y lo que más sale en cocina son los famosos tacos y el molcajete. La degustación de tacos la hacen diferente eso sí, se eligen cuatro guisos que se presentan más pequeños y con los frijoles, cebolla, cilantro, pico de gallo y el picante aparte. El molcajete es un mortero que se utiliza en México para hacer las salsas, y que aquí lo utilizan para presentar los ingredientes de los tacos: ternera, pollo, chorizo, queso…

medio-21Como bien dicen sus dueños, aquí el objetivo es hacer las cosas como en México, a lo que sin duda ha ayudado la decoración ideada por Marisol, esposa de Roberto Alvarado y directora de Mestizo en Londres. Para crear ese ambiente azteca y alejándose de la imagen vulgar de las meras taquerías, aparte de utilizar una gama cromática cálida empezando por el rojo de las paredes, ha incluido dos elementos potentes: una vitrina llena de mariposas Monarca, las cuales vuelan miles de kilómetros desde Canadá a México para hibernar, y por otro lado, una pared ocupada por una serpiente, el dios Quetzalcoatl. Todos los 21 de marzo, se ve a este dios de la cultura Maya, deslizarse por la pirámide Chi Chen Itza, algo mágico.

Para finalizar y como no podía ser menos, destacar la zona de entrada al restaurante gobernada por una majestuosa barra de madera labrada donde se pueden degustar más de100 tequilas, que como dice Oropeza “es el gran desconocido entre el pueblo español, quiero promoverlo así como el afeterwork. Vienen muchos y me piden un chupito de mi mejor tequila. Yo contesto: un caballo de mi mejor tequila cuesta 50 euros, ¿prefiere usted que le sirva otro?”.

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C/ RECOLETOS, 13 28001 Madrid
915 75 64 53
www.mestizomx.com

1 Comment

  • Responder enero 16, 2012

    Elena30

    De los mejores mexicanos en los que he comido en madrid sin duda, muy recomendable.

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