OLOR, COLOR Y SABOR EN NECTARI BY JORDI ESTEVE

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Jordi Esteve es un virtuoso del producto. Su maestranza y sensibilidad delante de los fuegos lo han llevado a algunas cocinas de grandes restaurantes españoles y europeos. En Nectari, predomina una cocina mediterránea/gastronómica, gran combinación entre innovación y tradición, no simplemente en la cocina, también en la decoración, con un ambiente moderno y acogedor, ideal tanto para encuentros gastronómicos como para reuniones de negocios ó cualquier otra ocasión.

Nos reunimos con el chef para descubrir un poco más sobre él y sobre el lugar que refleja su trabajo y esfuerzo durante tantos años.

¿Qué es Nectari para ti?

Nectari para mi es un sueño hecho realidad. Un lugar donde se refleja mi cocina, no tiene  un nombre cualquiera, queríamos que identificara y fuera un reflejo de mi trabajo. Nectari es un sinónimo de exquisito. Quiere decir color, olor y sabor, porque en cada época, el néctar desprende todas estas sensaciones. No quería un nombre familiar o un nombre cualquiera, quería tener una identidad detrás del nombre.

¿Qué quieres transmitir con un bocado de una de tus creaciones?

Como dije, Nectari significa colores, olores y sabores, y es un poco lo que intento transmitir en un plato, en un mordisco. Sencillez, humildad, producto. Sorprender al cliente. Que con algo caro o no tan caro puedas sorprender al cliente. Puede ser algo muy sencillo pero a la vez impresionante.

Tu larga trayectoria profesional se ve recompensada con la satisfacción de los clientes. ¿Qué os aporta el ser premiados con una estrella Michelín?

Para mi fue una satisfacción personal y familiar en nuestra casa. Siempre había trabajado en grandes casas, grandes sitios, restaurantes con dos y tres estrellas. Después de viajar mucho  y trabajar en estos sitios siempre piensas por qué un día yo no podría montar algo así, y poder conseguir este sueño. Por ello, te sacrificas tanto para conseguir esta meta. El sacrificio que has hecho tu y la familia ha valido la pena. Hace ya dos años y lo recuerdo como algo increíble.

El tipo de cocina de Nectari es una combinación entre innovación y tradición, ¿Crees que la originalidad en algunos casos es volver al origen?

La originalidad es un sexto sentido que tenemos los cocineros, sale de la inspiración, de las emociones.

Creo que tenemos un sentido más. En cualquier momento estás viendo una película, un paisaje y hace que te surja la chispa. El “Foie con palomitas” salió mientras estaba en el cine y el “Hip Hop de verduras” mientras escuchaba una canción.

Se empieza con una idea que a veces parece una locura, y que tarda un año en desarrollar y al final cuando lo consigues, aún lo coges con más ilusión y los sientes como más tuyo.

Tu paso por algunas de las mejores cocinas sin lugar a dudas te ha enriquecido, ¿Tu mejor recuerdo? ¿En cuál de ellas?

He viajado por casi todo el mundo, pero entre mis mejores experiencias me quedo con Japón, Francia y  América del Sur. Cada país te sorprende, pero quizás lo que más me sorprendió fue Japón. La cultura, la forma de hacer, me ha costado entender su forma de pensar y me ha aportado mucho. Por ejemplo, en Japón tienen una cosa muy buena y es que son muy conscientes de lo que cuesta conseguir las cosas. Trabajan muchas horas, madrugan mucho, me resultaba muy duro al principio.

Tienen una sensibilidad distinta por las cosas, por ejemplo, se están comiendo un atún y piensan que ha estado nadando por el mar, si pesaba 300k, se fijan muchísimo en como se ha preparado el plato, en la decoración que tiene, en la sensibilidad que tiene, un etcétera de pensamientos que les ayuda a su valoración. Eso me ha aportado mucho.

¿Qué técnicas o productos aprendiste a utilizar en un pasado y ahora es un imprescindible de todos tus platos?

Todo ha evolucionado muy rápido. Han salido muchas nuevas técnicas que cuando yo aprendí no existían. Así que ha sido cuestión de aplicar las técnicas que conocía con la modernidad de ahora, ha sido cuestión de saberlo aplicar con las técnicas actuales.

Algo que nunca puede faltar en una cocina para transmitir y llegar al cliente.

La Ilusión. Si no hay ilusión las cosas no se pueden transmitir y no pueden salir bien. Por mucho que quieras, si tu no estas bien contigo las cosas no salen igual, las ganas de hacerlo son diferentes. Lo más importante es estar bien contigo mismo y la ilusión.

Crees que la imaginación e innovación en los platos crea expectación, o por el contrario, la tradición es lo que se busca hoy en día.

Ha habido una época de buscar innovación y ahora volvemos a buscar la tradición. Buscar innovación cansa así que estamos volviendo a las raíces. Además, está comprobadísimo. Yo tengo una carta de producto e innovadora, pero cuando pones un clásico, las raíces tiran y no falla. Creo que son cosas que van muy unidas, innovación y tradición.

¿Podrías recordar alguna anécdota o hecho curioso que hoy en día te sigue viniendo a la mente a la hora de entrar en una cocina para comenzar con el servicio?

Cuando empecé a trabajar en una cocina me pidieron hacer una tortilla francesa, y pensé, pero si es fácil, ¿no? Son las pruebas que te hacían cuando entrabas en una cocina; Te analizaban y veían por donde ibas. Dependiendo del resultado te ponían a hacer unas cosas u otras. Es una de las cosas que he aprendido y ahora aplico con el personal. Hay que tener mucha psicología en una cocina, y es algo que aprendes con los años.

La mayoría de los chefs del momento coinciden en que el mundo de la cocina es muy sacrificado, pero también tiene sus recompensas ¿ Qué es lo que más te aporta y te hace seguir día a día superando las adversidades?

El cliente, es el que te hace seguir adelante, el que te hace luchar, el que te hace tener satisfacción e ilusión. Siempre salgo a saludar a todos los clientes, que te feliciten y que te digan como has hecho esto es lo que te reconforta, a ti y al equipo, y merece la pena sentir que la gente lo valora.

Muchas gracias Jordi.

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