Quim Marqués nos cuenta los detalles de sus restaurantes

quim marqués

“Cuando era joven no quería dedicarme a la cocina; En mi casa hay mucha trayectoria en el mundo de la hostelería porque mi padre, abuelo y bisabuelo fueron cocineros, y es eso que tienes en casa y que odias, pero el hecho es que nací entre cazuelas y al final acabé con una en la mano”.

“Fue el dueño de un restaurante donde trabajé de camarero quien me apuntó a la escuela de cocina de Barcelona. Durante el último año alternaba los estudios con el “Racó d’en Freixa” donde trabajé con Josep María Freixa. Una vez acabé la escuela me fui a “El Bulli” donde estuve casi un año. Al salir de ahí me fui a un restaurante de Bélgica donde se hacía una cocina moderna, no tanto como la de “El Bulli”, pero si mas afrancesada. A partir de ahí,  pasé por varios sitios a nivel de estado como por ejemplo el “Casa Fermín” de Asturias”.

“Lo que recuerdo con más cariño de mi carrera profesional son los años de escuela, donde estudié con gente que a día de hoy son grandes eminencias en el mundo de la cocina, algunos de ellos son José Andrés Puerta, Carles Abellán, Sergi Arola, etc. Un hecho clave fue el profesor Tomás González quien nos motivo mucho durante nuestros años de aprendizaje”.

“También tengo un buen recuerdo de mi etapa en  “El Bulli”, cuando nos pasábamos las noches después del servicio en la cala Montjoi. Esas experiencias nos han unido para toda la vida, podríamos decir que somos hermanos después de todo lo que vivimos juntos”.

¿Cuál fue tu primer proyecto personal?

Mi primer proyecto personal fue el Suquet de l’Almirall, Suquet-01mis padres tenían un restaurante en el barrio de la Barceloneta (Barcelona) y durante la crisis del 93 recibí una llamada de mi padre asustado por la situación del restaurante, el me convenció para que fuera a colaborar con ellos. Como la crisis era muy fuerte, decidí sacar el restaurante del centro del barrio a una calle más vistosa, con la expectativa de que el día de mañana el barrio fuera a mejor ya que en la época era bastante duro.

Nunca he cambiado el concepto del restaurante, he ido cambiando la estética y evolucionando la cocina. A pesar de ser una persona que se ha movido por restaurantes de alta cocina y viniendo de escuela, decidí hermanarme con el barrio y la cultura de éste, así que igual bajé un par de escalones a nivel profesional, pero a la vez aprendí muchos conceptos sobre este tipo de cocina que desconocía bastante y me gustaron muchísimo.

Apliqué una cocina mediterránea, muy marinera, recuperando recetas típicas de aquí y poniéndolas al día, siempre intentando renovar platos, cocciones, maneras de hacer, pero sin perder de vista la típica cocina tradicional de la Barceloneta.

A partir del Suquet de l’Almirall, has iniciado nuevos proyectos ¿Podrías explicarlos un poco?

Una vez tuve el Suquet de l’Almirall bajo control, necesitaba un nuevo reto, entonces salió el proyecto de Pepa Tomate hace unos tres años. El local al estar situado en el barrio de Gracia, era perfecto para una cocina típica de Barcelona, pero con un toque moderno y atrevido, muy desenfadado y joven.

Otro proyecto que empecé hace seis meses es el Paella Bar, situado dentro de los pórticos de La Boquería y junto a otros cocineros que hemos apostado por este tipo de proyecto, que se caracteriza por tener restaurantes pequeños con mucha identidad y con la expectativa de llegar a crear un paseo gastronómico ya que en este sitio siempre nos encontramos y hacemos bastante vida.

¿Cómo se logra el éxito a nivel empresarial?

La clave del éxito esta en hacer reuniones diarias con el personal para mantener un feedback continuo y tener a todos los trabajadores contentos y motivados para que le puedan transmitir al comensal este entusiasmo.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Mi cocina es de mercado y de temporada y me mantengo al margen de las modas, ya que me gusta que independientemente del restaurante en el que este de los tres, la identidad de la cocina esté relacionada con la estación, el producto y la frescura y cultura mediterránea.

¿Qué producto no puede faltar en tu cocina?

El aceite, es un producto muy básico y muy importante, me definiría como un gran apasionado de este producto.

¿Cómo llevas que uno de tus restaurantes tenga más éxito que otro?

Me gustaría mucho que todos mis restaurantes tuvieran el mismo éxito. Pepa Tomate ha tenido un crecimiento exponencial, el Suquet de l’Almirall, que llevamos veinte años abiertos, ya sabemos qué volumen de trabajo habrá en cada estación del año, ya que es un restaurante al que no se va cada día  porque es más un sitio de fin de semana, en cambio Pepa Tomate es tanto un restaurante de fin de semana como de entre semana.

Si tus restaurantes no fueran tuyos ¿A cuál irías a comer o cenar?

Todo varia según la compañía y el momento. Al Suquet de l’Almirall iría a comer al mediodía un día de primavera u otoño. Pepa Tomate es un sitio al que iría una noche en la que luego me fuera a tomar una copa.

¿Tienes nuevos proyectos?

La verdad es que es un proyecto a corto plazo, de hecho, abrimos el mes que viene. Es un restaurante en Sitges situado en medio de la playa de “Sant Sebastià” y se llamará “La Pepa del Mar”. Queremos crear una fusión entre Pepa Tomate y el Suquet de l’Almirall, manteniendo ese estilo desenfadado y basado en una cocina marinera.

Muchas gracias por atendernos y por esta magnífica entrevista Quim.

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