QUINTANA 30 MADRID

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Dicen que de las grandes crisis surgen los grandes proyectos. Pues bien, este es el caso de Quintana 30, que a pesar de nacer en pleno febrero de 2010 y sin hacer ningún ruido, ha sabido posicionarse y llegar a sus clientes de tal forma, que incluso a finales de julio costaba encontrar mesa. ¿Los ingredientes de este éxito? Sigue leyendo….

El fundamental de todos sus creadores, Miguel Ángel Muñano y Miguel Valdés: dos migueles, dos hijos de hosteleros y dos profesionales experimentadísimos en el sector que nos ocupa. El primero, Muñano, comenzó hace ya algunos años como pinche en el Villamagna. Y de ahí despegó, pasando a ser parte del staff de los más grandes cocineros vascos, Berasategui, Arzak, y Pedro Subijana en el 92. Fue bajo la tutela de este último, en donde se formó extensamente y donde coincidió con su actual socio Miguel Valdés. Este segundo Miguel no se queda atrás en cuanto a CV se refiere: El telégrafo, Gerardo, el Gran barril. Cursos de Soumiller, de Maestre Sala, en la Cámara de Comercio…

_dsc0301Todo ello hasta que, hará ahora un año, deciden dejar sus respectivos trabajos en Goizeko Kabi y Oter Epicure respectivamente, y emprender juntos el proyecto de sus vidas. Proyecto que a pesar de la maestría de sus fundadores, comienza de manera sencilla y serena, desde el nombre Quintana 30, que es la calle y número donde se encuentra, hasta el local, rehabilitado por ellos mismos sin ninguna estridencia y aprovechando las reformas hechas en la sala por los restaurantes anteriores (Tiki Grill y Neo). Asimismo, el barrio y la clientela siguen esta tendencia: es una zona tranquila, sin una oferta gastronómica más allá de las terrazas de Pintor Rosales, de una Creperie o del clásico Cuenllas. A la hora de comer hay un público más ejecutivo, a la de cenar vecinos y más mezcla, gente que disfruta de la mesa. Incluso el precio, ajustándose a la situación actual la relación calidad-precio es máxima. Como expone Miguel Ángel, “en la carta por ejemplo, tenemos cocochas de merluza. Si estas suben en el mercado más de lo calculado, sólo las traemos por encargo. Advertimos al cliente”.

Después de esta previa puesta en escena, ya podréis ir haciéndoos una idea de la experiencia gastronómica que os relato a continuación. En Quintana 30 encuentras una cocina que viene directamente del norte de España, y no solo el recetario, sino también los productos mismos; se traen las verduras de Tudela, desde unas alcachofas naturales hasta la auténtica borraja, o la carne gallega a la brasa.

Es una cocina vasco-navarra que Miguel Ángel define como “cocina puesta al día. Son cocciones controladas a baja temperatura”.

 

Los productos son de temporada, conformando una carta de 45 platos acertadísimamente escogida: chipirones encebollados, pulpo a la brasa, croquetas de espinacas y pasas, rabo de toro, carrilleras de ibérico, callos a la madrileña, pescados como el rodaballo, el atún rojo o la parrillada de rape y carabinero. Los postres no desmerecen. Son tradicionales pero elaborados con las técnicas actuales: panchineta rellena de crema pastelera, tatín de manzana espectacular o el arroz con leche en deconstrucción. De esta parte se encarga Muñano, el cual nos explica que cada uno tiene su propio equipo, que coordinan a la perfección.

_dsc03062El segundo espectáculo nos lo presenta Valdés. Soumiller de primer orden, ha hecho acopio de unas 60 referencias. Dice Miguel: “prefiero apostar por las nuevas D.O, para aportar un punto más transgresor: el extremeño de moda Habla Nº5, un Tagonius crianza madrileño, Camins del Priorat… entre los blancos Capellanía de Murriela o Alejairen, el primer blanco del grupo Pesquera, de Alejandro Fernández, una delicia”. Aparte cuentan con una carta de destilados, en la que no faltan nombres como Gvine o London Gin. Lo mejor de todo es que el propio Miguel está al mando de la sala y es quien te aconseja con qué regar los platos de su socio.

En resumen, Quintana 30 es un alarde de humilde exquisitez, de tradición puesta al día, y donde cada detalle está cuidado como si fuera lo más importante de la cena. ¿Qué opináis vosotros?

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2 Comments

  • considero a este sitio web uno de los mas utiles de la red . haceis un gran equipo , mucho animo y seguir asi. ya estais entre mis favoritos de la red.

  • Responder noviembre 5, 2010

    Margarita

    Ayer tuve la suerte de ir a Quinta 30, digo suerte porque reserve el lunes y solo quedaba una mesa. Segui los consejos de tu post y la cena resulto todo un exito!!muy muy recomendabe, con una calidad precio inmejorable.

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