RESTAURANTE PIÑERA MADRID

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Tauromaquia, Atlético de Madrid, exquisita cocina y mejor servicio, son cuatro de los grandes pilares de Piñera, el restaurante más joven de esos grandes de “toda la vida”. Esta es la conclusión que se saca al charlar un rato con Jorge Dávila, cara visible y jefe de sala de Piñera.

La cara discreta son los hermanos Marrón, oriundos de Piñera, Asturias, también propietarios del famoso Urretxu de Pozuelo (junto a Iñigo Urretxu) y de Don Pelayo, mítico “restaurant” en Alcalá 33. Junto a Rufino Mañas idearon una decoración cuyo punto fuerte es la luz, que entra a raudales por los grandes ventanales de los dos salones de Piñera. Madera, acero y cristal, completan la estética de esta suerte de alto bistró.

Abierto en 2008, exactamente el 13 de diciembre de 2007, apostaron desde el primer día por un equipo de primera línea. A la cabeza Jorge Dávila, formado entre Francia y España, donde estuvo 9 años en Zalacaín, de donde viene la mayor parte de este equipo de 19 de personas. Un equipo ante todo taurino, “cuando reapareció José Tomás, cerramos el restaurante y nos fuimos todos a verle”, cuenta Dávila.

Y prosigue: “Veníamos de restaurantes muy formales, queríamos hacer lo mismo pero más tipo bistró. Ahora nos definimos como cocina de mercado, aligerando un poco el recetario tradicional, pero siempre dentro de esta línea formal”.

Al principio abrieron con un chef de concepto gastronómico diferente al suyo, hasta que consiguieron convencer al que fuera primer cocinero del mundo en conseguir 3 estrellas Michelin fuera de Francia, Benjamín Urdiaín en Zalacaín. Este accedió a venir aun estando jubilado como asesor, y Oscar Portal, uno de sus grandes discípulos, como jefe de cocina. A partir de entonces (2009/2010) el continuo chorreo de premios no ha parado, ya que siguen triunfando con el nuevo primero de cocina, Javier Aranda.

Javier proviene de Santceloni porque en Piñera son admiradores de la cocina de Santi Santamaría. Es joven, con talento que ejecuta una cocina clásica ero dentro de la vanguardia y de las técnicas actuales.

Desde entonces han seguido su línea, que parece haber dado con la fórmula del éxito, “pero sin dejarnos obnubilar. Hemos vuelto a trabajar la cuchara, pero siempre con productos nobles, como por ejemplo las monchetas con cangrejos de río que teníamos hoy. Cada día ofrecemos unos tres platos de cuchara fuera de carta”.

Carta cuyo grueso cambia cada temporada, ofreciendo el mejor producto. Ahora acaban de terminar la caza y la trufa: becada, patos azulones, torcales, liebre… ninguna pieza de caza se les resiste. Otro de sus sellos es la mezcla mar y montaña, prueba de ello es el “sepienet con butifarra casera de jabalí”.

Otros platos clásicos como el huevo peligordine, huevo con un velo de foie y esta salsa, mucho pescado y gran importancia tanto a los postres “porque es la última impresión que te llevas de un restaurante”, como a la bodega, “fuimos los primeros en traer más de 130 referencias de champagne de pequeños viticultores”. Y es que Mario García Galán, soumiller de la casa, no para de viajar e investigar las novedades del mercado (en Borgoña en el momento de la entrevista).

Al preguntarle a Jorge qué es lo mejor de Piñera, contesta raudo: “el equipo humano. Aunque un restaurante tiene q ser un 33% de muchas cosas, el equipo humano es fundamnetral, ya que la cadena de producción son personas y el producto final son personas”.

Como broche final, un más que ilustrado Jorge Dávila, nos deleita con una gran declaración: “No me gustan las mentiras. Ahora se vende mucho humo. Aquí hemos vuelto a lo honesto y tradicional, ollas y cacerolas en vez de polvos y nitrógeno, porque como dice Anthony Bourdain “un cocinero como mucho podrá ser buen artesano, no un artista”. Y Piñera se ha forjado sobre dos grandes bases, la honestidad con nosotros y con el cliente y la honestidad en la relación calidad-precio”.

Aquí dejamos este homenaje a los buenos restaurantes de siempre que esperamos podáis disfrutar y contrastar con vuestros comentarios.

 

C/ Rosario Pino 12
Telf: 91 425 14 25

3 Comments

  • Responder abril 16, 2012

    Elen

    riquisima la comida!!

  • Responder marzo 27, 2012

    luis

    El sitio es bastante regulero esteticamente hablando, tanto por dentro como por fuera, bastante rancio en general, pero esque la comida está taaan buena, que repitiria una y otra vez más.

  • Responder marzo 26, 2012

    MirianP

    Me gustó mucho, tiene una carta amplísima y con platos bastante variados. Destaco el steak tartare, de los mejores que he probado nunca. Lo recomiendo!

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