RESTAURANTE VIRU MADRID

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Cierto es que la cocina peruana está más de moda que nunca. Pero cierto es también que ya era hora. Las gracias tenemos que darlas en mucha parte a Gastón Acurio, gran embajador de la gastronomía de su país que nos ha dejado entre otras cosas en tierra patria, a discípulos como Kiko Zeballos, cocinero y alma de Virú, restaurante que hoy nos ocupa.

En el barrio de Salamanca de Madrid decidió instalarse Kiko hace poco más de un año. Con enorme aceptación y éxito, ha sabido ganarse a su público con una cocina peruana de base y tradición pero suavizada con la frescura de las técnicas nuevas.

Es Kiko hombre simpático y con sentimiento. Tanta ilusión le hace su aventura en solitario en tierra española, que sabe decirte fecha y hora exacta de sus movimientos: “el 19 de noviembre de 2005 a las 18.30 de la tarde llegué a Madrid para instalarme en España con visado profesional por fin”.

img_2374Antes había completado su formación y prácticas entre Perú y nuestro país. Nacido en el 81 en Sullana, al norte, a los 17 años se instala en Lima para descartar la opción de la Universidad de Navarra y decidirse al fin por su gran pasión, la cocina. Entre el INAT y Cordon Bleu estudió, y después realizaría sus prácticas en el Barceló de Mallorca, “de ahí me regresé al Perú sin más visado para estudiar. Pero me cogió y me enganchó la revolución de la gastronomía española con Adriá al frente”. Así que se las vio y deseo para volver a nuestro país. Y ese noviembre de 2005 lo consiguió, comenzando su periplo por España: El Tablero en Aravaca, luego en Almería, en Sevilla en El Bulli de Benazuza… Después se viene al Chaflán en Madrid, a las órdenes Juan Pablo Felipe. Fue entonces, en 2007, cuando coincide en un almuerzo de Madrid Fusión con Acurio, quien se lo lleva de segundo jefe de cocina al sonadísimo Astrid y Gastón.

Allí acabó de jefe de cocina, pero en 2009 necesitó su espacio. Junto a su socio Hernán y con la inestimable ayuda de Fiorella, gerente del restaurante, abre el 5 de octubre de 2010 Virú, su gran proyecto personal.

En un local de Claudio Coello, donde antes estaba aquel triste Pizza Jardín, se instalaron tras una intensa remodelación. Ayudados por el decorador Juan Romón, el espacio es ahora otro, luminoso, abierto, alegre. Abajo restaurante y arriba, donde preside un gran mural en tonos turquesas, es algo más informal, “Quri Bar” de martes a viernes en el que se sirven medias raciones, con barra de pisco incluida.

Cuenta Zeballos que “Virú es una nueva cocina peruana, cuya base es una cocina de influencias: asiática, andina, española, morisca. Hay nada menos que 496 platos típicos del Perú, pero un cocinero tiene que investigar y evolucionar. Yo trato de renovar y refrescar, en vez de anclarme en nuestro pasado tan suntuoso y pesado… También trato de cambiar un poco la puesta en escena, vistiendo la mesa, usando vajillas más modernas…”.

img_2354A pesar de que en todo momento se muestra muy comunicativo (cosa que se agradece) es cuando habla de sus platos cuando se ilumina su mirada. “Tenemos entre los pescados un pulpo a la parrilla marinado con especias picantes, o un pez mantequilla con especias moriscas como el comino, la pimienta negra y el coriandro, que es muy especial”. Para los carnívoros, sabrosísimo costillar de buey laqueado con pera y pistacho en polvo, y los golosos tienen opciones novedosas: “he obviado los postres peruanos porque son como de convento” cuenta entre risas (véanse los picantones fritos, de convento y de posterior régimen). Sin embargo sí que ofrecen el típico suspiro limeño, o un granizado de aguaymanto con sopa de la popular chicha morada. Más europeo es el coulant de chocolate blanco eso sí, con un exótico puto de lúcuma.

El vino a la española, para beber algo peruano pedir una Cuzqueña o Cristal, cervezas patrias.

Si no os habéis atrevido aún a probar esta rica cocina peruana, Virú se posiciona entre las mejores opciones e Madrid. Espero leer pronto como van vuestras experiencias gastronómicas…

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C/ Claudio Coello 116
Madrid 28006
+34 915 61 77 71

2 Comments

  • Responder febrero 16, 2012

    alvaro

    He cenado dos veces en Virú y la verdad que la comida francamente exquisita, a mis amigos y a mí nos gustó bastante además de que quedamos muy satisfechos con el servicio.

  • Responder febrero 14, 2012

    Javier

    Servicio excelente, local sencillo y elegante y comida muy buena. Por poner pega quizas un pelín caro, pero merece la pena, además posee una estupensa bodega con bastantes referencias.Lugar para repetir.

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