Sombras en la guía Michelin: cocineros que rechazaron el galardón

Michelin

A raíz de la muerte del prestigioso cocinero Alain Senderens, que renunció a tres Estrellas Michelin, hemos querido analizar algunas de las sombras en la guía Michelin. Con un prestigio que no admite dudas, siempre ha tenido voces críticas sobre la opacidad de sus criterios y la injusticia de algunas decisiones. Sin embargo, la entrega de sus estrellas es uno de los eventos del año en el mundo de la gastronomía y sigue revitalizando restaurantes e ignorando a otros. Pero no solo parte de la prensa ha criticado los premios, también los clientes han criticado en ocasiones el elitismo o el favoritismo hacia los restaurantes con un estilo creativo concreto.

Sombras en la guía Michelin

También los restaurantes y sus cocineros han criticado en ocasiones a la guía. El propio Alain Senderens después de una extensa carrera en París decidió renunciar a sus tres Estrellas Michelin en 2005 para dedicarse a hacer otra cocina más mundana. Argumentó que no era una cocina real, que era un circo pasado de moda y que no le interesaban esas inversiones desproporcionadas.  El cocinero francés Antoine Westermann renunció a su condición de triple estrellado al dejar su restaurante Le Buerehiesel. El motivo fue renunciar a esa presión y al corsé de la creatividad para permitirse más libertad en la cocina. El belga Fredrick Dhooghe aportó el mismo motivo, añadiendo: “Quiero ser libre en mi cocina. Poder servir, por ejemplo, un pollo asado, sin que ellos me digan que ese tipo de plato no es digno de un restaurante con una Estrella”.

Gualtiero Marchesi, uno de los chefs más famosos de Italia se sumó a esta crítica cuestionando la rentabilidad de aparecer en la lista. Supone un enorme esfuerzo de tiempo y dinero para conservarlas, haciendo que no sean nada rentables a pesar de la popularidad que se obtiene.

En nuestro país también ha habido casos que reflejan que no es oro todo lo que reluce y que en ocasiones las consecuencias de estos galardones terminan perjudicando a un restaurante. Joan Borrás, chef del restaurante Hostal Sant Salvador de la Vall de Bianya, en Girona, renunció a “la esclavitud” del prestigio por salud. Tras sufrir un tumor cerebral , reflexionó y decidió renunciar a su primera y única Estrella. Julio Biosca, chef en Casa Julio en Fontanars dels Alforins, en la frontera de Valencia y Alicante escribió a la guía renunciado a la Estrella. Necesitaban “quitarse el glamour, la fama y la presión” que suponía este reconocimiento. Miquel Ruiz que luego de alcanzar las Estrellas en varios restaurantes, se dedica a la cocina en un modesto bar de Denia en España.

Alternativas de los chefs

La guía ofrece un escaparate muy potente, especialmente para restaurantes alejados de las grandes ciudades.  Sin embargo, hay sombras en la guía Michelin. En muchos casos el nivel de presión es inaguantable para los chefs. Pero no solo eso, las grandes inversiones hacen que un restaurante con Estrella Michelin no sea rentable en ocasiones. Muchos de los grandes chefs diversifican sus actividades, bien con restaurantes con menos pretensiones o con charlas, ponencias o venta de productos. Por este motivo los chefs han creado alternativas como Streetxo, los múltiples locales que ha regentado Sergi Arola (Vi Cool, Pollo Gamberro…), para aprovechar el tirón que tiene la guía sin sufrir sus consecuencias.  Otros venden productos alimenticios presentes en los supermercados, sartenes, cubiertos o crean sinergias con multinacionales para hacer platos con su nombre.

¿Qué opinión tenéis sobre la guía y su repercusión?

Estudié Periodismo en la Universidad Complutense de Madrid. Foodie y gourmet, las dos cosas a la vez. Lo mío es el marisco, los chuletones, la cocina creativa y los restaurantes que también tienen carta de cervezas, aunque termine pidiendo vino.

9 Comments

  • Responder julio 11, 2017

    JULIO DIAZ GARCIA

    De ésto creo que ya hemos comentado alguna vez que cuando el valorador es consciente del poder que tiene, las valoraciones son interesadas. Algo que nace como una guía (su propio nombre lo indica), crece y se convierte en un monstruo que reparte carnets de “buena cocina”. El otro ejemplo que me viene a la mente es el de nuestro amigo Robert Parker y su ejército de catadores que te pueden situar en el mapa o te pueden hundir tu reputación.

    Esta misma semana leía una entrevista a un directivo de Tripadvisor en el que venía a comentar que son conscientes de que las webs de opiniones no son perfectas y están “contaminadas” por opiniones no sinceras, pero que en general funcionaban bien. Sin ir más lejos, yo creo que las opiniones de Club Kviar son de lo más honesto que te puedes encontrar. Lo mismo puede decirse con las estrellas Michelín: Han cumplido sobradamente su labor, si bien no son perfectas.

    Por otra parte, como dicen otros foreros, hay vida fuera de Michelín, y excelentes restaurantes que por sus características no pueden o no quieren aspirar a estos galardones también merecen ser visitados.

    Saludos.

    • Responder julio 11, 2017

      JUAN URKO ANSO de Donsotia

      Hay una excelente película gastronómica, francesa, que trata de una familia India que termina en la campiña francesa y se instalan en un edificio y lo convierten en restaurante sencillo, justo en frente de un restaurante de 1 estrella Michelin que lleva buscando la 2 desde hace mucho tiempo.
      El hijo del indio, se prepara muy bien, y consigue llegar a la cúspide de la gastronomía francesa, consigue la 2 estrella Michelin en el RESTAURANTE EN FRENTE ( titulo de la película ) y se va a Paris contratado para hacer platos de fantasia.
      Termina desquiciado y vuelve a sus orígenes de 2 estrellas con una cocina, limpia, sencilla, bien trabajada y con los fundamentos de la cocina francesa e india integrados ambos.
      Ese es el éxito.

  • Responder julio 10, 2017

    CARMEN CAÑAMARES

    Opino que es una lástima que la cocina se haya convertido en una competición por ganar estrellitas y la realidad es que hemos dejado de interesar los comensales, todo es un puro escaparate de cara al prestigio en esa “selva” donde lo importante es superar la extravagancia. Me hartan las espumas las decostrucciones y las memeces. Me quedo con la cocina elaborada con buen producto y sin aires de laboratorio, me molestan los platos de diseño que son incómodos, y me parece ridículo usar pinzas médicas para colocar los ingredientes…El ejemplo de que no se necesitan estrellas para triunfar, es TEN CON TEN, EL PARAGUAS, EL AMAZÓNICO, QUINTIN, NUMA POMPILIO…..y todos los que abran, porque se come estupendamente, te atiende un servicio perfecto, y sus precios son razonables, sin subirse a la “parra”.

  • Responder julio 10, 2017

    Jorge

    Visito con frecuencia un restaurante con una estrella y otro próximo sin estrella, cocina similar, precio similar, sin embargo en el segundo noto carencias no relacionadas estrictamente con lo que se sirve en el plato, aunque desconozco si eso influye en la obtención de la estrella.
    Lo que está claro es que estrellas y precio no es siempre referencia para la mejor experiencia, hay un 3 estrellas muy famoso en Madrid al que acuden deseosos de hacerse la foto muchas personas que no acostumbran a acudir a cierto tipo de restaurantes y mi sensación es que les engañan como a chinos.

  • Responder julio 9, 2017

    Pedro R. Jover De Castro

    Respecto a las “Sombras en la Guía Michelin” estoy con usted, Sr.Díez de la Puente, al cien por cien. Pero, ojo !!! si esto es así; si las sombras enturbian el prestigio de la Guía Michelin, es debido a un papanatismo exacerbado de quienes más la encumbran año tas año; edición tras edición: los que se llaman periodistas gastronómicos y – quizá – no lo son tanto…
    Hay un caso flagrante y escandaloso, sin salir de Madrid: El Restaurante Horcher de la calle Alfonso XII,6. Quizá los herederos del viejo Don Otto Horcher, que abrió este mítico local en 1943, no estén de acuerdo con los criterios de selección de la guía roja y hayan renunciado a su más que merecida estrella, pero eso no debería ser impedimento para que la citada guía – si de verdad es autónoma e imparcial; si de verdad es gastronómica; si de verdad pretende ayudar al viajero a comer bien – mencionase, al menos, su existencia. ¿ Sabía usted que no lo hace desde no sé cuántas ediciones ?
    Podría seguir hablando de las “lindezas” que esta guía comete en España edición tras edición, año tras año. No lo haré, pero espero que los encargados de hacerlo; los críticos gastronómicos, lo hagan antes de que sea demasiado tarde !!!

    Le saludo atentamente,

    Pedro R. Jover

    • Responder julio 10, 2017

      Adrián Díez de la Puente

      El caso de Horcher es muy representativo. Refleja que los restaurantes tradicionales no son tan valorados por la guía, aunque su calidad esté fuera de toda duda.

  • Responder julio 9, 2017

    Ángel Pérez

    Creo que es un puro artificio de marketing que premia más los aspectos formales y glamurosos de la cocina que su fondo principal: que los clientes disfruten del placer de una cocina excelente. Tengo amigos en el país vasco que nunca las quisieron y otros que las sufren porque tienen la capacidad económica para ello.

  • Responder julio 9, 2017

    Alberto Cueto Somohano

    Estoy total y absolutamente de acuerdo. Se les ha ido el concepto tradicional de cocina y solo es válido lo experimentado a modo laboratorio. Hace poco tiempo, lo anunció un prestigioso cocinero, poco después fallecido, que hablaba de la química en La Cocina y su falta de autenticidad e incluso el peligro que podía suponer para la salud.

    • Responder julio 10, 2017

      Adrián Díez de la Puente

      Al respecto de esta idea, José Ribagorda ha comentado últimamente: “La cocina tradicional es ahora la más vanguardista”. Y quizá no le falte razón.

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