TRAM TRAM

Tram-Tram-sala

Entrevista a Isidre, propietario del restaurante Tram Tram.

¿Cómo has llegado al mundo de la restauración? ¿Tus primeros pasos?

Como siempre me había gustado el ambiente y también por el tema del turismo que en esta época crecía mucho, decidí estudiar hostelería y turismo en Sant Pol del Mar, pero pensando enfocarme en la  dirección de hoteles. En la misma escuela había que realizar 3 meses de cocina, 3 meses de recepción y 3 meses de sala.  Siempre me había gustado comer y cocinar pero tampoco el mundo de la cocina me apasionaba. Sin embargo, después de muy poco tiempo, me di cuenta  que la cocina era lo que me gustaba hacer. Me cambio por completo la cabeza cuando me di cuenta que eso era lo mío. Salí de la escuela y naturalmente mis pasos me llevaron al mundo de la restauración.

¿Qué hiciste a la salida de la escuela?

Trabajé en varios restaurantes, un año en el Bulí, con Annick Jeanin en la pastelería en un restaurante que se cierro, también con Fermi Puig en Canarias, con  Jean Paul Vinay que también trabajaba en el Bulli.

¿Cuéntanos de la apertura del Tram Tram. Desde cuanto está abierto?

Abrió hace 22 años. Siempre me había gustaba el barrio. Por casualidad,  la madre de un amigo mío, que había estudiado conmigo,  tenía un restaurante que quería traspasar. El nombre ya existía, no lo puse yo. Era por el Tranvía que pasaba por delante.  Lo abrimos juntos con mi amigo. En 92 con la crisis, decidimos que para todo no daba, así que tomemos la decisión de quedarnos solos con el restaurante yo y mi mujer. Yo estoy en la cocina y ella en la sala.

¿Cómo describirías la comida que se sirve en el restaurante? ¿Dónde buscas la inspiración?

En las grandes líneas, servimos comida de mercado con productos de muy buena calidad. Tenemos una clientela muy fiel aquí, que pide continuamente variación de platos. Nos obliga a cambiar a menudo la propuesta. No es como un restaurante que recibe muchos extranjeros que no tiene esta misma necesidad. Estamos siempre en contacto con los proveedores que nos avisan de lo que sale y estamos muy pendientes de  los productos de temporadas. Cambiamos muy a menudo la carta, incorporándole por ejemplo platos del día.

No siento la necesidad de investigar más para crear nuevos platos, creo que está todo ya investigado. Cuento principalmente con mi experiencia. Podemos decir que sirvo una comida muy intuitiva, muy  buenos productos tratados con técnicas controladas.  El plato lo hago en mi cabeza, no necesito investigar tanto porque ya tengo la experiencia necesaria.

Tienes productos o platos preferidos? 

Sirvo productos de temporada. A mí me gustan mucho tratar las setas, quizás por mi origen como vengo de Puigcerda, un sitio de montaña. Me gusta mucho también el tema de los pescados.

Es difícil de limitarse a un plato. Unos son más representativos pero no me gusta decir que estamos especializados en algo en particular.

Sirvo una cocina de mercado, de autor, de improvisación y de invenciones. Tenemos unas técnicas muy controladas que nos permite mucha improvisación. Tenemos herramientas de última generación, pero nos quedamos en una cierta racionalidad y dentro de unos parámetros porque el cliente nos lo exige, quiere entender exactamente lo que está comiendo. Servimos sin embargo unos platos más atrevidos que otros, como la furela al gin tonic, marinada con las hierbas que hay en la ginebra y con espuma de cítricos, también las navajas con espárragos a la naranja, o la ensalada de frutas con pulpo.

Pero servimos también unos platos muy clásicos que a mí me parecen fantásticos, como el rodaballo con patatas.

Realmente lo ideal para un chef es cuando sus clientes conocen ya sus gustos y que se puede jugar con eso, cuando tienen un feeling que permite un intercambio activo con la cocina.

Cuéntanos de la bodega…

En su día hicimos una carta de vinos internacionales pero no tuvo el éxito que esperábamos. Así que nos limitamos ahora a vinos españoles. Intentamos siempre descubrir nuevas botellas.  A menudo nos ha pasado que un vino considerado como una novedad o un descubrimiento, que ves de repente por todos lados, ya lo hemos sacado de la carta desde dos o tres años. Si vemos una botella demasiado presente en el mercado, la quitamos de la carta porque queremos que la gente venga a descubrir algo nuevo.

Trabajamos con bodegas pequeñas directamente con el propietario. También con Quim Vila de Vilaviniteca que dejamos aconsejarnos mucho.

¿Cómo habéis creado la atmosfera del restaurante a nivel de diseño  y decoración? 

Estructuralmente no ha cambiado mucho de la primera casa Tram Tram. Es un restaurante muy acogedor con muchas salitas. Se trata de una antigua casa de Sarria limpiada pero que conserva su carácter original. Existe una sala para cada atmosfera, para reuniones o cenas mas intimas.

¿Cómo describirías tu clientela?  

La  clientela del Tram Tram es gente de ocios, de nivel medio alto y de todas partes de la ciudad. Es  un restaurante muy familiar donde los clientes vienen y vuelven a menudo a comer.

Por el tema económico, los clientes no son tan asiduos que antes. La gente no sale tanto así que buscamos ahora  que nuevos clientes nos conozcan.  El Tram Tram se ha convertido en un restaurante para celebraciones cuando hace tres años, era un local diario. Por la calidad del servicio y del producto, no considero que sea un restaurante caro, pero no todo el mundo puede gastar  actualmente  55/60 euros para comer fuera tan a menudo.

Somos consientes que tenemos que trabajar en la reconversión del restaurante, para que sea más accesible pero sin bajar la calidad de los productos. Una buena idea es por ejemplo de proponer raciones más pequeños, ya que la gente come menos por la noche. Ahora tenemos que adaptar la filosofía que llevamos desde 20 años a los tiempos que estamos viviendo actualmente.

¿Cómo describirías la filosofía de tu trabajo? ¿Cuál es el secreto del éxito del restaurante? 

El Tram Tram es un restaurante familiar donde estamos muy involucrados, en todos los sentidos y en todas partes. Yo en la cocina, mi mujer en la sala que supervisa también la pastelería. Hacemos el pan, lavamos nosotros mismos la ropa porque es de hilo. Hay mucho trabajo detrás que a veces la gente no ve. Para nosotros es fundamental involucrarnos totalmente y controlar cada detalle para ofrecer lo mejor a nuestros clientes.

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