TRASH COOKING, FOOD WASTE O LA COCINA DE APROVECHAMIENTO

9780714875361-ph-940-4

En 2017, los españoles tiramos a la basura alrededor de 1.229 millones de kilos de alimentos, lo que supone unos 23,6 millones de kilos a la semana según el Informe sobre el Consumo de Alimentario en España en 2017 emitido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Pese a que estos datos siguen siendo muy preocupantes, el total de desperdicios se ha reducido con respecto al año 2016 en un 5.7%, así como de los productos sin elaborar y de los platos precocinados, en los que ha habido una disminución del 3.2 y del 20.1% respectivamente.

grafica

Tabla elaborada con datos obtenidos del Informe sobre el Consumo Alimentario en España  en 2017

Pero parece que la sociedad está cambiando; no sabemos si es bien porque con la crisis no nos ha quedado otra que aprovechar más los alimentos o porque cada vez estamos más concienciados con nuestro planeta. Sea como fuere, lo cierto es que ya no nos limitamos a comer porque sea algo necesario, sino que la comida es ahora una actividad de moda en la que nos preocupamos por lo que consumimos, por el origen de los productos, la composición…

Es en este punto cuando nos damos cuenta de cuán necesario es esto del trash cooking: una técnica de origen oriental que consiste en el aprovechamiento de los alimentos. Trata básicamente de utilizar todo lo que sobra para crear luego nuevas recetas y no tener que desechar y/o tirar nada que realmente se pueda consumir.

Como ves, no se trata de nada nuevo o que no hagamos a veces en casa, pero sí es visto como algo sorprendente por las nuevas generaciones que no están tan acostumbradas a aprovechar al máximo todo lo que compran e incluso lo ven como algo negativo.

Libros como El pan es oro, publicado por Phaidon, y que reúne más de 150 recetas de los mejores chefs del mundo, son un ejemplo práctico de esta técnica. En éste, Massimo Bottura cuenta cómo cocinaban los alimentos que sobraban para los niños desfavorecidos al mediodía para el Refettorio Ambrosiano, un comedor benéfico impulsado por él mismo, y por la noche para los comensales de albergues municipales.

Bread is gold

Esta iniciativa, que contó con el apoyo de Cáritas, se extendió además a los Juegos Olímpicos de Río de Janeiro, a Londres y próximamente a París mediante el programa Food for Soul de Bottura. En números: durante los 5 meses de la Expo de Milán de 2016 se lograron transformar 15 toneladas de alimentos que irían a la basura en comidas sabrosas y saludables.  Daniel Humm, cocinero de Nueva York y cuyo restaurante Eleven Madison Park es uno de los que encabezan el ránking de The World’s 50 Best Restaurants, y cocineros españoles como Joan Roca, Ferran y Albert Adrià o Juan Mari Arzak, también pasaron por el Refettorio Ambrosiano.

Asimismo, Ángel León, el chef del mar, debe gran parte de su éxito a haber visibilizado las infinitas posibilidades del pescado de descarte. O Begoña Rodrigo, de La Salita y Nómada, es otra defensora a ultranza del aprovechamiento de los alimentos; una práctica que ejecuta en sus establecimientos.

En el ámbito internacional, uno de los cocineros por excelencia de la cocina del aprovechamiento es Dan Barber. En 2015 fundó wastED, un proyecto que, como su propio nombre indica, intenta concienciar sobre el desperdicio de alimentos y enseñar a aprovechar cada gramo de comida. Se trata de una comunidad de chefs, agricultores, pescadores, distribuidores, procesadores, diseñadores y minoristas que trabajan en conjunto para reconstruir el desperdicio.

Si hablamos de apps, Too Good To Go es la startup de origen danés, fundada en 2015 y ya presente en 7 países (aún no en España) que se dedica a la lucha contra la pérdida de comida. Se trata de una plataforma que permite comprar los alimentos sobrantes y no vendidos de restaurantes, cafeterías, supermercados, panaderías, etc., y que de otro modo tendrían que desecharse. ¿Cómo funciona? Muy sencillo: buscas un restaurante cerca de ti, pides la comida a precio reducido y vas al restaurante a recogerla unos 30 minutos antes de la hora de cierre.

El último intento español de ayudar al medio ambiente viene de la mano de los emprendedores valencianos Ana Pericàs y Pep Solà, que quieren conseguir por primera vez en España un modelo de cocina comprometida con el medio ambiente que aproveche los residuos orgánicos que se acumulan en los restaurantes. En este nuevo diseño de cocina, se habilitaría un espacio para separar la parte orgánica de los residuos. Se trituraría de tal manera que se obtendría un compostaje doméstico que posteriormente servirá para fertilizar los huertos agroecológicos locales de donde proceden los alimentos que se consumen en los restaurantes.

¿A qué esperas? ¡Súmate al trash cooking!

Escribo poesía y ahora gastronomía. No sé de qué disfruto más, pero si tengo que elegir, me quedo con cualquier plato en una barra de bar, acompañado de una copa de vino y mi libreta.

Be first to comment